Carpaccio van everzwijn met een aspic of gelei van bospaddestoelen

Carpaccio van everzwijn met een aspic of gelei van paddenstoelen en een vinaigrette van witte bonen

In de winter is de inspiratie voor een koud voorgerecht al eens zoek.

Daarom stelt Felix Alen als koud voorgerecht deze carpaccio van everzwijn met een aspic van paddenstoelen voor. 

Ingrediënten Carpaccio van everzwijn met aspic of gelei van bospaddestoelen

• 250 g langzaam gegaarde everzwijnbout in sneetjes voor carpaccio
• ½ potje wildfond van Lacroix
• ½ el Balsamicoazijn
• 1 dl rode wijn
• 2 geweekte gelatineblaadjes voor de aspic of gelei
• 1 gehakt sjalotje
• 250 g mengeling van bospaddenstoelen
• 4 getourneerde Parijse champignons
• 1 el boter
• 3 el gekookte witte bonen
• ½ dl witte wijnazijn
• 1 dl kalfsfond van Lacroix
• 1 dl arachide olie
• 1 dl sesamolie
• 1 dl room
• peper en zout
• koekjes van Parmezaanse kaas
• voorhanden zijnde tuinkruiden
• enkele blaadjes witloof en marjoleinbloemetjes

Bereidingswijze Carpaccio van everzwijn met aspic of gelei van bospaddestoelen

• Breng de wildfond met de balsamico azijn en de wijn aan de kook en doe er de gelatineblaadjes voor de gelei bij.
• Bak de bospaddenstoelen met het sjalotje en de getourneerde champignons in de boter en doe er enkele lepels gelei bij.
• Vul hier kleine potjes voor de aspic mee op.

Bereidingswijze Vinaigrette met witte bonen

• Kook de witte bonen op voorhand.
• Mix de bonen met de witte wijnazijn, de fond, de oliesoorten, peper en zout.
• Doe op laatst de room erbij.
• Leg het vlees op borden en borstel het met de gelei.
• Ontvorm de potjes en zet een paddenstoeltaartje in het midden van het vlees voor de carpaccio.
• Leg er een getourneerde champignon op en werk het bord met de carpaccio verder af met kaaskoekjes, tuinkruiden, witloof en de marjoleinbloemetjes.

De rest van de gelei kan dienst doen als garnituur bij pasteien en ganzenlever. Je kan de aspic perfect bewaren in de diepvries.