Garnaalkroket op basis van visfumet, Felix Alen toont de klassieker op zijn manier

Garnaalkroket op basis van visfumet

Ingrediënten Garnaalkroket op basis van visfumet

• 1 el geklaarde boter
• 200 g mirepoix van groenten (selder, wortel, ajuin)
• 250 g garnaalkoppen
• 1 el tomatenpuree
• als visfumet:1 pot kreeftenfond van Lacroix en 1 pot visfond van Lacroix
• peper en zout
• 4 el roux
• 2 gelatineblaadjes
• ½ dl room
• 400 g gepelde garnalen

Voor het paneren van de garnaalkroket:

• bloem
• eiwit
• paneermeel

Bereidingswijze Garnaalkroket op basis van visfumet

• Bak de garnaalkoppen en de groenten even aan met geklaarde boter zonder te kleuren.
• Voeg er de tomatenpuree bij en bevochtig met de visfumet: de visfond en de kreeftenfond van Lacroix geven een extra dimensie.
• Kruid met zout en peper, voeg wat water bij en laat de visfumet met de garnalen en de groenten 15 minuten koken.
• Passeer (zeef) de visfumet en breng terug aan de kook.
• Parfumeer met wat cognac en bind dan de visfumet met roux en voeg er de gelatineblaadjes, de garnalen en de room bij. 
• Laat de basis voor de garnaalkroket een nachtje in de koelkast opstijven.
• Geef de volgende dag deze basis de vorm van een garnaalkroket en paneer de garnaalkroket door ze achtereenvolgens in de bloem, het losgeslagen ei en het broodkruim te wentelen.
• Bak de garnaalkroketten in frituurvet van 180°C. 
• Als de garnaalkroket kapot springt dan komt dit doordat er te veel garnaalkroketten in het vet aanwezig zijn zodat de warmte zich niet optimaal kan verdelen.
• Laat de garnaalkroketten even rusten en serveer met gefrituurde peterselie en citroen.