Béarnaise à la citronnelle et au cacao pour accompagner un steak de cerf

Préparation béarnaise à la citronnelle et au cacao pour accompagner un steak de cerf

Cuisez le cerf dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Assaisonnez au sel et au poivre et maintenez au chaud. Préparez des pommes de terre sautées. Pour la sauce : faites un mélange de vin blanc, de vinaigre blanc et des bâtons de citronnelle finement hâchés. Faites réduire ce mélange à 3/4 et passez-le dans une passoire au chinois pour ne garder que le jus. Laissez refroidir ce jus. Ajoutez 2 jaunes d'oeuf et faites mousser la sauce hors du feu. Mettez la béarnaise au bain marie à une température de 60°C et n'arrêtez pas de tourner. Ensuite incorporez petit à petit le beurre clarifié fondu. Montez la sauce comme une mayonnaise jusqu'à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Ajoutez le cacao. Dressez l'assiette comme montré dans le video.

Ingrédients béarnaise à la citronnelle et au cacao pour accompagner un steak de cerf

• 1 steak de cerf
• 2 bâtons de citronnelle
• 50g de vin blanc
• 50g de vinaigre blanc
• 1 jaune d'oeuf
• 150g de beurre clarifié
• 2 cuillères à café de cacao
• sel
• poivre